|
Tilbage
Det korn som dyrkes i dag er meget
anderledes i kvalitet og udbytte, end det korn som man dyrkede for
flere tusinde år siden. Heldigvis har man mange steder i verden
bevaret hele vor civilisations grundlag – de oprindelige kornarter,
dels i geografisk afsidesliggende områder, dels i genbanker. Vi kan
gå mange år tilbage og begynde helt forfra med den fantastiske
mulighed, at handle ud fra vore erfaringer fra den mellemliggende
historiske periode. Hvor mange mennesker tænker mon i dagligdagen
over, at kornet egentlig er årsagen til hele vor civilisations
opståen ?
Enkorn – emmer - spelt
Hvedearternes oprindelse kan føres tilbage til ca.10.000 f. Kr.,
hvor de første dyrkede arter groede i landene syd for Det Kaspiske
Hav og Sortehavet, omkring floderne Euphrat og Tigris.
Enkorn ( Triticum monococcum ) var den første dyrkede hvedeart. Den
krydsedes med den vilde græsart, Gedeøje ( Aegilops speltoides )
omkring 10.000 f. Kr., og derved opstod emmer ( Triticum dicoccum ).
Senere opstod spelt ( Triticum spelta ) som en krydsning mellem
emmer og en vild græsart ( Aegilops squarrosa ). De første fund af
spelt stammer fra 6.000-5.000 f. Kr.
Udbredelsen til Danmark.
Agerbruget og dyrkningen af de gamle kornarter spredte sig fra
Mellemøsten og det sydlige Rusland til Øst- og Syd- og senere
Nordeuropa. I Danmark var emmer en af de vigtigste kornafgrøder fra
4.000 – 500 f. Kr. Enkorn blev kun dyrket i begrænset omfang. Spelt
fundet i Danmark stammer fra 3.000 til 400-200 f. Kr. Man kender
ingen fund af spelt fra tiden efter Kristi fødsel, men derimod
dyrkede man nu byg, dværghvede og rug.
Kæmpedurum.
Kæmpedurums oprindelse er ret usikker. Den sort Bageriet Aurion i
dag bruger, dyrkes af danske avlere. Men stamsæden har vi hentet
hjem fra USA, og her har vi fået følgende interessante historie; En
amerikansk soldat var i 1949 udstationeret i Portugal, hvor han blev
foræret 36 meget store og enestående egyptiske kornkerner. Han blev
fortalt, at kernerne var fundet ved en grav i Egypten. Soldaten
sendte kernerne hjem til Montana, hvor de er blevet opformeret.
Undersøgelser, som vi har bedt en russisk professor fra Vavilov
Instituttet i Skt. Petersborg foretage, viser at kornet stammer fra
det sydlige Rusland, omkring Sortehavet, hvor det er blevet dyrket
langt tilbage i historien. Men en præcis datering for dens opståen
findes sandsynligvis ikke. Den russiske professor har ligeledes
vurderet den til at være en type durumhvede ( Triticum durum convar.
falcatum ), som er nær beslægtet med andre hvedetyper fra samme
geografiske område.
Den oprindelige spelt.
Den speltsort som anvendes i Bageriet Aurion, Oberkulmer Rotkorn, er
en gammel lokal landsort fra Schweiz. Vi har prøvet forskellige
speltsorter, men vi er kommet frem til, at Oberkulmer Rotkorn er den
mest oprindelige speltsort, uden hvede-indkrydsning. Oberkulmer
Rotkorn egner sig tilmed fortræffeligt til økologisk dyrkning i
dansk klima, og den er blevet en meget værdsat afgrøde hos vore
avlere.
Gluten.
Gluten er den del af kornets protein, som gør dejen elastisk.
Igennem forædling af hvede har man gjort hvedens gluten mere stærk.
Dermed er dejene blevet mere elastiske og brød og rundstykker meget
luftige.
Nogle betegner spelt som glutenfrit. Det er direkte forkert, idet
spelt som de øvrige gamle hvedearter indeholder mere vådgluten end
hvede, hvilket også fremgår af analyserne. Men glutenkvaliteten er
gennemgående mere slap. I enkorn er den så dårlig, at den ved
analysen end ikke kan adskilles fra stivelsen. Den slappe
glutenkvalitet i de gamle kornarter er muligvis en af årsagerne til
at mange mennesker bedre kan tåle at spise dem end almindelig hvede.
Særskilte egenskaber.
Ser man bort fra analyserne har de gamle kornarter nogle egenskaber,
som adskiller dem fra almindelig hvede. Deres oprindelige kvalitet
uden forædling oplever mange af de mennesker som spiser de gamle
kornarter som en værdifuld egenskab. Desuden fremhæver mange deres
høje smagsværdi og oplever at man opnår en bedre mæthedsfornemmelse
i forhold til almindeligt hvedebrød.
Mere om de gamle Kornarter
Bogen " Fremtidens brød af fortidens korn " er skrevet af Jørn
Ussing Larsen. Her kan man læse mere om de gamle kornarters,
historie, næringsindhold, bageegenskaber m.m. Bogen indeholder
desuden en lang række opskrifter på lækkert brød og andet bagværk
med de gamle kornarter. Bogen, der er på 140 sider kan bestilles i
helsekostforretninger, hos boghandleren eller direkte hos Bageriet
Aurion og koster 168 kr.
Sortiment
Mel.
Speltmel. 100 % udmalet mel uden frasigtning, - kan også kaldes
fuldkornsspeltmel. Melet har et let rødligt skær. Speltmel formales
på en østrigsk naturstenkværn. Sælges i 1–2–5-25 kg.
Sigtet speltmel. 80% udmalet spelt, d.v.s. at 20% skaldele ( klid )
er frasigtet. Melet er hvidt som almindeligt hvedemel. Sigtet
speltmel formales på danske kunststenkværne. Sælges i 1–2–5–25 kg.
Emmermel. 100% udmalet emmer uden frasigtning. Melet er gul-brunt og
formales på en dansk kunststenkværn. Sælges i 1–5-25 kg.
Kæmpedurum-mel. 100% udmalet kæmpedurum uden frasigtning. Melet har
et let gyldent skær, og må ikke sammenlignes med almindelig
durumhvedemel, som er frasigtet 20% skaldele ( klid ). Kæmpedurummel
formales på en dansk kunststenkværn. Sælges i 1–5–25 kg.
Enkornsmel. 100% udmalet enkorn uden frasigtning. Enkornsmel
formales på en østrigsk naturstenkværn. Sælges i poser á 750 g - 5
kg.
Hel korn
Hel spelt. Velegnet til kogning. Sælges i 1–5–25 kg.
Hel emmer. Velegnet til kogning. Sælges i 1–5–25 kg.
Hel kæmpedurum. Velegnet til kogning. Kan erstatte ris eller bulgur.
Sælges i 1–5–25 kg.
Hel enkorn. Velegnet til kogning. Sælges i poser á 750 g – 5 kg.
Valset korn
Speltflager. Det hele korn er dampet og valset. Velegnet til mysli,
grød og brød. Sælges i 1–5-20 kg.
Emmerflager. Det hele korn er dampet og valset og har en meget fin
aroma.
Sælges i 500 g.
Kæmpedurumflager. Kernerne dampes og valses. Da kernerne er meget
store, får flagerne næsten samme størrelse som cornflakes. Flagerne
er lidt for grove til mysli, men egner sig godt til grød. Sælges i
500 g.
Enkornsflager. Kernerne dampes og valses. Sælges i 500 g.
Langtidsristet spelt.
Hel spelt, som er ristet natten over og dernæst knækket. Kan bruges
i brød op til 20%, men bruges ellers til grød, eller som tilbehør
til middagsretter. Sælges i 1 – 5 kg.
Spelt børnemad.
Hel spelt, som ristes og formales fint. Tilberedes som grød til
spædbørn fra 6 mdr-alderen. Sælges i 500 g.
Enkorn børnemad.
Hel enkorn, som ristes og formales fint. Tilberedes som grød til
spædbørn fra 6 mdr-alderen. Sælges i 500 g.
Speltklid.
De yderste dele af speltkernen. Speltklid har en rødlig farve og en
finere smag end hvedeklid. Kliddet er let ristet. Sælges i poser med
300 g.
Speltmysli.
Indeholder spelt, der er valset, ristet og tilsat rosiner og let
ristede mandler. Sælges i poser á 400 g
Guldagermysli.
Indeholder spelt, enkorn og emmer, der er valset, ristet og tilsat
solsikkekerner, ristet boghvede, søde abrikoser, mørk chokolade og
cornflakes. Sælges i poser á 400 g.
Kilde: Jørn Ussing Larsen, Bageriet Aurion
Tilbage |
