|
Tilbage
Spise isens historie går meget langt tilbage. Der med vil jeg
ikke påstå, at Adam og Eva har forfrisket sig med spise is, men over dens
tidligste historie ligger dog et slør. Sådan, som vi som børn ikke kunne modstå
at slikke på en istap, har vore forfædre også haft det. Denne nydelse har dog
kun været mulig for dem om vinteren, når det frøs. Men ønsket om også at kunne
opnå denne nydelse om sommeren må have været stort. De havde erfaret, at frugt
og nedlagt vildt kunne holde sig frisk længe, når det blev lagt ned i
jordspalter. Disse er i grunden køleskabenes forgængere. Man fik også den ide at
lagre sne og is i jordspalter og huller. Ved at tildække disse med jord og løv
havde man is i den varme årstid. Man kan bevise, at kineserne allerede for mere
end 5000 år siden kendte tilberedningen af spise is. Ganske vist var det ikke is
i nutidens form, det må have været kølet frugtsaft eller moser frugt, der var
tilsat sne eller is stykker.
Allerede omkring år 1000 før vor tidsregning var kølig drikke og is spiser meget
estimerede. Således skal Kong Salomon have gjort sig til gode med snevand, der
var tilsat safter fra kostelige frugter. Til sødning anvendtes hovedsagelig
honning eller særlig søde frugter. Som smagstilsætning brugte man krydderier som
kanel, ingefær og koriander. Man benyttede også viol eller rosenvand som
smagstilsætning. Denne spise is har været en slags sorbet, der blev fremstillet
af fint skrabet rå is og tilsat hakkede dadler og figner, ofte desuden med
rosiner og tørrede frugter.
I det 16. århundrede menes den fønikiske kongesøn Cadmus at have hellenerne
tilberedningen af kølige kosteligheder. Den bekendte græske læge og lærde
Hippokrates gjorde sine elever opmærksomhed på spise isens særlige virkninger på
mennesket. Han forordnede is for forskellige sygdomme og anbefalede især de
græske mænd at spise is, da dette øgede "livs safterne" og velværet.
Forskellige romerske forfattere som Virgil, Horats og Plinius omtaler spise isen
i deres skrifter. Det er bekendt, at man ad søvejen hentede store isblokke fra
Norden og bragte disse til Rom, hvor de blev gravet ned. Denne is blev benyttet
til at køle vin og spise is lignende masser med. Det bliver aldrig opklaret, om
man har tilsat forfriskninger, der er pisket af rå is, frugt, frugtsaft, mælk og
honning, eller om man har drejet lerfad i sne og rå is. I disse lerfade fyldte
man en blanding af mosede frugter og honning og frøs denne blanding for at få
sorbet, som vi kender den dag. Man kan se, at begge metoder benyttedes i
tidligere tider; man har tegninger og stik af fremstillingen. Kejser Nero, der
var en stor is elsker, hentede is fra Alperne gennem stafetter. Særlig glad var
han for sammenrør sne, honning og frugtmarv.
Ved udgravninger i Pompeji har man konstateret, at der fandtes is konditorier.
Da senere Marco Polo, den berømte søfarer og opdager, efter en sørejse fra Kina
gik ud og ind hos landets store, tog spise isens popularitet et brat opsving,
for Marco Polo havde medbragt en opskrift på tilberedningen af frugt og
mælkespise is.
Dermed blev is spiserne ved hofferne den store mode; ingen ville stå tilbage.
Da prinsessen af Firenze, Catharina af Medici, i 1533 giftede sig med Henri de
Valois, den senere kong Henrik II af Frankrig, medbragte hun fra sit italienske
hjemland foruden kokke, tjenestepiger og tjenere en is maskine, en såkaldt "Gèlatiere".
Man ved, at der til dette bryllup blev serveret forskellige is spiser. Dermed
begyndte i Frankrig spise isens sejrstogt, og lidt efter lidt forplantede ideen
sig til hele Europa.
Isbomben er en parfait Madame Butterfly, dekoreret med flødeskum
og små sommerfugle fremstillet i marcipan og chokolade. På toppen af isbomben er
anbragt en rose modelleret i chokolade, med blade af kandiseret frugt. Påfuglen,
der danner fad dekorationen, er blæst i blå karamel, og halefjerene er
fremstillet af trukket karamel
På samme tid opdagede Bernardo Buontalenti i Firenze, at man
kunne opnå lavere temperaturer ved at tilsætte rå is salt. Dermed var et
afgørende fremskridt opnået ved fremstillingen af spise is. I Paris åbnede i
1651 sicilianeren Procopio Costelli i "Rue d'Ancienne" over for "Comèdie
Francaise" en salon, hvorfra der solgtes dessertis. Til pionererne hørte også
køkkenmesteren Audinger, der havde lært is fremstillingen i Italien og snart
efter dukkede op i Paris og ved hoffet hos Ludvig XIV, hos hvem han fik
privilegium på fremstilling og salg af spise is. Mange fornemme damer sendte nu
deres tjenere til denne salon for at hente is; det passede sig ikke, at de kom
personligt.
Spise isen dengang var dog ikke rigtig fast i konsistensen. Man kendte endnu
ikke den metode at slå is blandingen op. I 1660 konstruerede italieneren
Couteaux en maskine med en frysedåse, den såkaldte Sorbetiére. Ved stadig
drejning af dåsen og spartling af massen kunne man tilsætte blandingen luft
(hurtig fremgangsmåde) - Samtidig gik fryse fremgangsmåden fremad.
Den daværende blanding bestod i hovedsagen af frugtsaft og æggehvider. Ved hjælp
af denne blanding fremstillede man en spise is, der lignede vore dages.
I Paris fik Costelli og andre mestre rig tilgang af kunder, og omkring 1683 var
der i Paris og omegn 250 såkaldte "Limonadiers". I fagkredse kaldtes de "des
Glaces de Fruits et de fleurs". Ved sammen slutningen af "Limonadiers" opstod et
nyt håndværkslaug, og det var nødvendigt at udarbejde regler om rettigheder og
pligter for medlemmerne.
I begyndelsen var salget begrænset til om sommeren; men Costellies efterfølger,
Monsieur Buison, udvidede salget til hele året.
Ved Charles I's hof i England fremstillede kokken en så fremragende is, at
kongen gav ham en årlig rente på 20 £, mod at opskriften blev forbeholdt hoffet.
I tidens løb har mange mestre forbedret og forfinet fremstillingen af is, og hen
imod slutningen af det 18. århundrede udkom i Frankrig en opskrifts bog på is.
Den stammede fra Charles Mytiléne og bidrog til udbredelsen af spise isen.
Gennem forbedring af maskinerne og konsistensen gik man over til at forme isen.
Man anvendte kunstfærdigt fremstillede forme af kobber og tin, og snart kronedes
måltider og fester af rigt forsirede isbomber.
I 1774 fik hertugen af Chartres serveret is tærte. Den var garneret med hans
våben i is.
Dengang fremstillede man allerede demiglaces i bombeform, glace a la crémes
(flødeis), parfaits, mousse, mousselines m. m. Massen fyldtes i forme og bragtes
til at fryse i rå is med salt.
Snart kom også spise isen til Norden. Den var dog stadig et privilegium for
hofferne. Til at begynde med var man også lidt skeptisk. Senere vandt den dog
indpas i borgerskabet.
Fremstillingen af spise is var i begyndelsen særdeles hemmelig. Derfor kommer
opskrifterne også sent frem i kogebøgerne.
At den fremadskridende køleteknik har storandel i udviklingen, er der ingen
grund til at omtale. Lerkruset var begyndelsen, derefter kom kobber dåserne og
de fortinnede, drejbare frysedåser.
I dag har man tryk knapper.
Den afgørende udvikling tog fart efter den første verdenskrig og forstærkedes
efter den anden.
Opfindelse af kølemaskinen tilskrives englænderen dr. William Call i året 1775.
I 1834 tog amerikaneren Jacob Parkins patent på en maskine, der kunne nedbringe
temperaturen til - 20 grader. Den afgørende opfindelse på dette område blev
gjort af Michael Faraday med ammoniakvæske. Når denne igen antager sin
oprindelige gastilstand, opsuger den sine omgivelsers energi af varme og skaber
en underkøling. Dermed var vejen til fremstilling og opbevaring af spise is
åbnet. I Amerika kan man betegne mælkehandler Jacob Fussel i Baltimore som den
første is creme fabrikant og grosserer, om hvem man har nøje kendskab. Omkring
1866 sendte Carter Bros. i Californien is ud til forhandlere, der la mere end
200 km. borte.
Fra en gammel, fransk is opskrifts bog, et værk af Charles Mytiléne, bringes
illustrationen, som forherliger isen som gudespisen.
Dette billede fra året 1768 er en allegori over isen i det 18.
århundredes barok kunst. Ikke mindst fordi den her viste fremstillingen af is
anskueliggør os den daværende tids instrumenter på værktøj. Desværre var
original trykket så mangelfuldt, at også vor gengivelse har lidt derunder.
Alligevel håber vi, at billedet formår at fængsle vore historisk interesserede
læseres interesse.
I forgrunden dette gamle kobberstik er amoriner i færd med at fremstille is. I
nogen afstand derfra ser man nogle kegleformede, simple hytter kigge frem, som
synes at være iskældre, når man betragter den primitive bygningsmåde, som
kontrasterer i bevidst modsætning til det foran liggende prægtige slot.
Vi ser et lille englebarn komme kørende fra en af de forreste kældre med rå is
på en trillebør; en anden støder rå isen i stykker med en tyk træ kølle. Overfor
fryser en af dem isen på den måde, som var skik og brug dengang; ved at holde en
dåse ned i en bøtte med rå is og få indholdet af dåsen til at fryse ved en
roterende bevægelse med en spartel. På bordet fyldes isen i små forme og skåle.
Den indretning, som den lille engel holder i hånden, minder om vor tids
portionsmåler.
Foran det lille bord er der afbildet indsættelsen af to is sorbet dåser i
transportbeholderne. Men i halv højde bærer en af de bevingede gude drenge en
bakke med isskåle bort, øjensynlig ind i slottet, medens gudernes sendebud,
Merkur, kendelig ved sin stav og sine vingede fødder, svinger sig i vejret med
en isskål til det derover troende gudepar.
|
