Bagerskolen - Piskede masser

De piskede masser kan deles op i to grupper:
• Alle dem, der skal bages, for eksempel bisquitbunde, marengs og fragilité
• Dem, der ikke skal bages, for eksempel smørcremer, flødeskum eller chokoladetrøffel.

Bisquitbund

Indpiskning af luft
Når vi kan få en pisket masse til at udvide sig 10 -15 gange sit oprindelige volumen, skyldes det indholdet af emulgatoren „lecithin", der findes i æggeblommer. Lecithinen har den egenskab, at den kan binde små luftblærer i selve æggemassen, når denne piskes.
I forbindelse med piskeflødens fedtpartikler er der også et indhold af lecithin, der på samme måde får piskefløden til at binde luft.
Anderledes er det dog i marengsmassen, da det her er proteinerne ovalbumin og ovomucin, der under selve piskningen ændrer struktur, således at de bliver hårde og derved danner skum.

Bisquitbunde
De oftest forekommende piskede masser er vel nok lagkagebunde, eller
mere korrekt „bisquitbunde", som er en fællesbetegnelse for „letpiskede
bunde".
Ved fremstillingen af bisquitbunde skal du altid som minimum anvende følgende tre ingredienser:
• Æg
• Melis
• Mel
Som en tommelfingerregel skal forholdet være 50 % æg, 25 % melis og 25 % mel. Det skal dog nævnes, at der til bisquitbunde kan tilsættes smag og andre råvarer, alt efter hvad bundene skal bruges til.

Varm eller kold piskning
Bisquitbunde kan piskes „varmt/koldt". Det vil sige, at æg og melis piskes op under opvarmning, i et varmt vandbad. Når æggemassen har opnået en temperatur på ca. 45 °C, skal varmekilden fjernes, og æggemassen pisker så videre, til temperaturen er faldet nogle grader.
Denne piske metode vil give en masse med en maksimal volumen, men samtidigt også nogle bunde, der tørrer hurtigere.
At piske massen „koldt" vil sige, at æg og melis piskes uden opvarmning i ca. 7 min. Det skal dog siges, at det bedste resultat opnås med tempererede råvarer. De „koldt" piskede bunde bliver mere saftige og får en mindre volumen.
Den oppiskede æggemasse er nu, uanset om den er pisket varmt eller koldt, klar til at blive blandet med melet, der binder væskerne under bageprocessen.

Melet skal „mænges"
„Melet", der i øvrigt kan være en blanding af hvedemel og stivelse, skal sigtes, dels for at ilte melet, så iblandingen lettes og dels for at undgå klumper, der ikke lader sig udrøre i æggemassen.
Selve iblandingen skal foregå med største forsigtighed. Det vil sige, at melet skal mænges i æggemassen, for at bevare massen luftig.
At mænge vil sige, at du med en gummiskraber (slikkepind) eller med et skrabelærred forsigtigt vender æggemassen og melet sammen. Du skal altid sørge for at komme ordentligt i bund for at få blandet det hele.
Nogle opskrifter til bisquitbunde ind holder fedtstof, enten smør eller margarine. I disse, der som regel er varmt piskede, skal du smelte fedt-stoffet og mænge det i, efter melet.

Afvejning og bagning
Bisquitbunde må ikke vejes af direkte på plader, men skal vejes af på papirrundeler eller bagepapir, da de ellers vil hænge fast på pladerne.
Det kan være en fordel at bage bisquitbunde i lagkageringe, da bundene således allerede har den rette diameter til lagkager, og samtidigt vil bundene forblive saftige i længere tid.
Afbagning af bundene er forskellig i forhold til deres tykkelse. Har du smurt massen ud til små runde bunde, skal temperaturen i ovnen ligge på ca. 240 °C i ca. 8 min. Har du derimod hældt massen i ringe, skal du sænke temperaturen til ca. 190 °C og forlænge bagetiden til ca. 18 min.